【虎ノ門】シェフとソムリエが選んだ“おまかせ料理”が堪能出来る“隠れ家的イタリアン”
虎ノ門にある隠れ家的なレストラン「イタリア料理 タニーチャ」のこだわりは、何より“おまかせコース”で料理をもてなすことだ。時には日本の季節感溢れる和の食材を、またある時には、イタリア独特の地方料理などを取り入れたユニークなメニューで提供する。「記録しているお客様のお好みと、その日の背景や体調などを参考に、一人一人に合ったメニューや味付けをじっくりと選んでいる」と語る、オーナーシェフの茶谷 公一さんにインタビューした。
シェフ宅に訪れたような寛ぎの空間で楽しむイタリアン
−お店のコンセプトを教えてください
ゲストがシェフ宅に招かれたようにくつろげる“隠れ家感”のある店です。「お客様がタニーチャの扉を開けた瞬間からお帰りになるまでの“幸せな時間”を提供する」のが私たちの使命だと考えています。こだわりシェフと、ソムリエでもあるマダムの二人で営んでおり、ご来店いただくお客様一人一人に心を込めた“おもてなし”をいたします。
−お客さんはどのような方が多いのでしょうか
接待や会食など、ビジネスでのご利用ですと、男性40歳代後半から70歳代までの会社役員の方が多くいらっしゃいます。また、大人のカップルやキャリアを持った働く女性、海外でのご生活が長かったご夫婦も多く、メインに大切な記念日になどに使われることも多いです。リピーターのお客様とそのゲストが、また別のお客様のおもてなしに使ってくださることも多いです。
一人一人のお客様に合った“おまかせ料理”を提供
−来店したお客様に、お店でどんな体験をしてもらいたいと考えていますか
弊店のコース料理は、お客様の苦手な食材を除き、お召し上がりのワインに合わせて料理される“おまかせコース”です。その理由は、いつも食べている食材や調理法を越えて、新たな発見と新しい体験をしていただきたいからです。リピーターのお客様に関しては、以前ご来店頂いた時のお食事やワインのお好み、お出ししたメニューなどを参考に、その方に一番合ったお料理をご提供いたします。お客様のTPOに合わせて、お料理やワインなどを熟考しながら、旬の食材を使ったコース料理を堪能いただくことが出来ます。
−TPOに合わせた料理ということですが、どのようにしてメニューの内容を考えられているのでしょうか
イタリアに駐在されていたことがあるというお客様にはイタリアの地方料理を組み込んだものをお出ししたり、一時帰国されているお客様には、束の間の故郷を味わっていただく為に、現地では入手困難な日本の食材を使ったイタリア料理を提供することもございます。同じお客様がご来店されても、出張続きでお疲れの様子の時と、リラックスした休日にいらっしゃった時とで、食材・調理法・味付けなどを変えてメニューを提供することもあります。その日のお客様に合わせた最高のおもてなしが出来るように、日々心掛けております。
−お客様に合わせたおまかせ料理とは、例えばどのようなものなのでしょうか
海外から一時帰国されているお客様ですと、お正月明けであれば“七草のリゾット”を、春は“蛍烏賊と筍”、夏は“岩牡蠣や鱧・水茄子の前菜”秋は“松茸のパスタ”冬は“真鱈の白子とゴルゴンゾラチーズのココット焼き”など、季節の食材にこだわったメニューでご提供します。夏の暑さで疲れが出ているようならば、お好みでパワーが湧くようなしっかりした味付けや優しくいたわるような柔らかな酸味、さっぱりとした風味など、お客様の体調に合わせたアレンジしてお料理を提供することもございます。
大切なのは、ゲストを“おもてなし”する気持ち
*−特に得意とされている料理にはどんなものがありますか？ *
熟成肉やジビエ、トリュフ料理が得意です。“熊のラグーソース 卵黄のキタッラ” は、北海道産のヒグマを赤ワインやハーブでじっくり煮込んだ冬のラグーソースを、お水を使わずに卵黄と小麦粉で手打ちしたパスタで召し上がって頂く料理です。“タヤリン タルトゥフォ ビアンキ”は、北イタリア ピエモンテ州のパスタで、卵黄と小麦粉だけで打った黄色く細いのが特徴のパスタです。シンプルかつ濃厚なチーズとバターのソースと、世界最高級のアルバ産白トリュフをスライスしたものを一緒にに召し上がって頂く料理です。
−これから初めてお店を利用してみたいと思っている方に伝えたいことはありますか*
まずは、ご来店くださる前に何でもご相談いただきたいです。美味しい料理とサービスで、お客様の大切な方への“おもてなし”を手伝いさせていただきます。 そして、ゆっくりとお食事されるお時間を持ってください。入念に準備し、最適な調理法でお料理しています。美味しく調理する為には、食材に負担をかけないことです。急いで焼いたり、無理に早く出したりすると食材はストレスを感じ美味しくは出来上がりません。美味しいものをお召し上がりたいお客様はお待たせしてしまうことになりますが、お料理をお持ちするまでのお時間もお楽しみいただきたいと思います
−お店の運営で大切にしていることはどんな点でしょうか
以前「この店には大切な人しか連れて来ません」とお客様が仰って下さったことがあります。お客様はリピーターの方が８割です。一度いらっしゃったゲストが常連のお客様となって下さることも多いので、季節ごとに何度でも足を運びたくなる旬の食材と新しい料理でおもてなしすることを大切にしております。また、お客様の趣向やその日の用途に合わせた接客とワインをご提供することで、大事なゲストの“おもてなし”を安心してお任せいただけるように努力しています。
