【京都】100種類のベルギービールと欧風料理のマリアージュが楽しめるビアレストラン

2015/06/17 08:40

京都の「ベルギービールと呑める皿 トキシラズ」は、香りや風味など、一つ一つに独特な特徴を持つ“ベルギービール”が100種類も揃う店だ。オーナー自らがベルギービールの多様な味わいに感銘を受けたことがきっかけで始まったビアレストラン。新鮮なムール貝を使った料理をメインに“ベルギービールと料理のマリアージュ”を提供する同店のオーナー店長である伊藤 類さんにお話を伺った。

様々な味わいを持つベルギービールの魅力をお客様に伝えたい

−お店のコンセプトを教えてください
「時を忘れる居心地の良さ」をコンセプトに、ベルギービールとイタリアンを中心とした欧風料理を堪能することが出来るお店です。様々な味わいを持つベルギービールを100種類ほど取り揃え、“ムール貝の白ワイン蒸し”をはじめとした新鮮なムール貝料理と一緒にお楽しみいただくことが出来ます。

新鮮なムール貝料理を楽しめる

−店内はどのような雰囲気なのですか
閑静な旅館と住宅に囲まれた隠れ家的な落ち着きのある雰囲気です。特にテーブルと椅子にこだわっています。京都家具屋町にある家具屋フィンガーマークスの職人が丁寧に仕上げたオリジナルのテーブルと椅子を使用し、アンティーク調に仕上げるために上質なオーク材に色付けをし、丁寧にコーティングしています。料理をゆっくりお楽しみいただきたいので、テーブル幅を広くし、椅子のシートも柔らかい刺繍シートを施しています。

−来店したお客様に、お店でどんな体験をしてもらいたいと考えていますか
私自身、ベルギービールの味わいの多様性に感銘を受け、料理との組み合わせをビールで全て表現出来ることに驚きを感じました。そして、「この驚きを多くの人に味わっていただきたい」という思いでこの店を始めました。お客様には、ベルギービールの持つ味わいの多様性を、料理との組み合わせと一緒に楽しみながら、ゆっくりと時間を過ごしていただきたいと思っています。

−意外にもこんな方に貴店を使ってみて欲しいというのがありましたら教えてください
ビールが苦手な女性のお客様にもご来店いただけたらと思います。ベルギービールは「ただ苦い」だけではなく、ワインのような果実の香り、花を思わせるような甘い香り、有機果汁をブレンドしたフルーティーな風味など、様々な特徴がございます。色々な味を試して頂いて、ビールが苦手な方にも「驚き」や「感動」をお届け出来たらなと思います。

経験豊かなイタリアンシェフによるビールと料理のマリアージュ

−数多くのベルギービールが楽しめるということですが、代表的な銘柄とその特徴を教えてください
ベルギービールは、それぞれ味や香りに特徴がありますが、ここでは“ヒューガルデンホワイト”をご紹介したいと思います。大麦、小麦、ホップを使った上面発酵で醸造されるエールビールで、コリアンダーやオレンジピールによるほんのりスパイシーでさわやかな飲み口が特徴です。世界でも愛されている代表的な「ベルジャンホワイト」です。

−お店で人気のビールにはどんなものがありますか
“トリプルカルメリート”がとても人気があります。大麦、小麦、カラス麦の三種類の麦芽を使用していて、芳醇な麦の香りが広がり、クリーミーな泡立ちとアルコール感が心地良い余韻を残してくれるビールです。また“デュベル”は、日本でも認知度が高いゴールデンエールです。フルーティーな口当たりとしっかりしたアルコール感、心地良い苦味とドライ感も味わうことができ、その魅力に虜になってしまうことから、「魔性を秘めたビール」と称されています。

−ベルギービールとイタリアンを中心とした欧風料理の2つを組み合わせているのはなぜですか
ベルギービールはラガービールとは違い、アルコール度数が高いものが多く味わいも様々です。ヨーロッパではワインのような位置づけでベルギービールと料理の組み合わせを楽しんでいます。弊店のシェフはイタリア料理を15年間作り続けました。そして現在は、ベルギービールの多様性に惚れ込み、ワインではなくベルギービールとの組み合わせに日々奮闘しています。イタリアンでの経験を活かすべくスペイン、フレンチなどのエッセンスを取り入れて、新しい“ベルギービールと料理のマリアージュ”をお客様に楽しんでいただこうと考えているわけです。

イタリアンを中心とした欧風料理を楽しむ

−お勧めの“欧風料理とビールの組み合わせ”の具体例を教えていただけますか
「ムール貝の白ワイン蒸し+ゴールデンエール」は、ムール貝の旨味と、その旨味がしみ込んだスープのコクに、アルコール度数の高いゴールデンエールのホップの効いた喉ごしと、料理の味付けに負けないスパイシーな辛味がマッチングします。「マグレ鴨ロース肉のコンフィサラダ仕立て+レッドビール」は、赤大麦を使用し、オーク樽で熟成させたジューシーな酸味を伴ったビールに、鴨肉の肉の旨味とバルサミコソースの酸味とのマッチングが美味しい組み合わせで、まるで赤ワインのように料理と合わせることが可能です。

100種の中から、それぞれの好みに合ったベルギービールを提案

−伊藤さんの個人的にお好きなベルギービールと料理の組み合わせを教えてください
個人的には、アルコール度数の高い「ロシュフォール10」、「セントベルナルデュスアブト12」といった深みとコクのある甘さと、当店のデザート「ベルギーチョコムース」を合わせるのが好きですね!ビールにチョコレートって以外でしょ?!(笑)

−“新鮮なムール貝”を使ったメニューをいくつか教えてください
当店では、宮城県、広島県、三重県で養殖されている国産のムール貝を生きたまま入荷し、大粒で身の大きいムール貝をフランス鉄鍋のストウブで蒸していきます。ストウブは熱伝導に優れ、ムール貝の旨味を引出し料理のコクと旨味を引き出します。ムール貝料理は人気の“白ワイン蒸し”をはじめ、トマトブイヤベースで蒸す“ロッソ”や、クリーミーでコクのある“クレマ”など味付けも様々です。また、注文を頂いてから作る「ベシャメルソース」を貝に詰め、オーブンで焼き上げるグラタンもお勧め料理です。

−お客様に喜んでもらうために、特に工夫されていることはありますか
お客様はこれだけビールの種類があると、何を飲んだらいいのか悩まれます。そんな時は「何か気になるものございますか?お料理に合うビールをご提案致しますよ」など、お客様がどんな料理を召し上がっているかを確認してご提案します。また「どんな味わいのビールがお好みですか?」とお聞きし、苦味が強い、コクがある、辛味がある、フルーティー、飲みやすいなど様々なご要望にお応えしていきます。以前、ビールが苦手なお客様に、果汁をブレンドした「フルーツビール」をご提案したところ、大変気に入っていただけたのがとても嬉しかったです。

−これから初めてお店を利用してみたいと思っている方に伝えたいことはありますか
ベルギービールは「さあ、お酒だ!」と飲むのではなく、どちらかというと「ちょっとカフェで一杯」と飲む感じなので、肩の力を抜いてカジュアルに楽しんでいただきたいです。ボトルビールが殆どですので、気の知れたお仲間とグラスを2つ「シェア」して飲むことをお勧めします。美味しいお食事とともに、お好みのベルギービールをゆっくり味わっていただきたいと思います。

  •  
  •  
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
この記事のプレース
刻シラズ
京都府京都市中京区柳馬場六角下ル井筒屋町400-1 プラネシア六角柳馬場ビル3階
詳しい場所を確認する
スポンサーリンク