【大阪】美味しいと身体に良いを両立する野菜のフレンチレストラン

2016/02/16 09:14

大阪駅直結のグランフロント内にある「リュミエール大阪KARATO」は“野菜の美食”をテーマに、素材の持ち味を引き出した野菜フレンチが楽しめるレストランだ。「毎日食べても身体によい、美味しいフレンチを追求した」というオーナーシェフ・唐渡泰さんにお話を伺った。

野菜をたっぷり織り込み、「野菜の美食」を実現する

−お店のコンセプトを教えてください

「野菜の美食」をテーマに、野菜をたっぷり織り込み、美味しいと身体に良い、二つを両立させたカジュアルな現代風フレンチをご提供しています。

野菜を中心にした、本格フレンチ

デザートも旬のフルーツを生かした季節ごとの一品

−お店を始められたきっかけはどのようなことだったのでしょうか?

外食をするにあたって、ジャンルとして野菜料理があまりないという実感があり、自分自身が“野菜”というカテゴリーの美味しいレストランがあったらいいなと思ったことから始めました。

気軽に立ち寄れる、本格フレンチを追求する

−カジュアルな現代風野菜フレンチとはどのようなものなのでしょうか

カジュアルな現代風野菜フレンチというのは、本店や他店のガストロノミーと比較して、価格面、予約なしでもお食事頂ける気軽さを意味しています。お一人様でも、仕事帰りにふと立ち寄って頂けるような、本格レストランの味わいとBARのような手軽さ、どちらの面でもご利用頂けます。

夜はふらっと立ち寄れるBARのよう

−どの様なメニューがありますか

お肉やお魚がメインのコースに加え、前菜、メイン、デザートまで野菜オンリーで構成されたコースがございます。また、コースメニューだけではなく、本マグロをロッシーニ風に仕立てたマグロッシーニやフォアグラ、キャビアなど多彩なアラカルトメニューもございます。ディナータイムには1時間30分間でワイン16種類飲み放題のワインブッフェも人気です。

−おすすめのメニューを教えてください

スペシャリテ温製”野菜の遊園地”は、ぜひ召し上がって頂きたいメニューですね。20種類以上の野菜を使った、彩り鮮やかな野菜のワンプレートです。一見、野菜のみで構成されてるように見えますが、その味わいには鶏肉やベーコンの旨みを含ませており、コンフィやロースト、フリットなど多様なスタイルで野菜の美味しさを引き出しています。カラフルなソースとともに味わいに豊かな表情があり、満足感の高い一皿に仕上がっています。また、プレートの温度を保つための仕掛けもお楽しみ頂けると思います。

20種類以上の野菜は目にも鮮やか

旬で新鮮な野菜を使用し、野菜の持ち味を引き出す

−野菜メニューへのこだわりを教えてください
お肉や魚介に限らず、野菜も鮮度はとても重要です。野菜の素材を存分に引き出すために、最も美味しい状態、かつ栄養価が高い「旬」で「新鮮」な食材にこだわることを大切にしています。最もよい状態の食材ありきで、季節に沿ったメニューを考案し、食材の持ち味を最大限に活かすことを心がけています。たくさんの旬野菜を様々な技法でご提供することで、野菜嫌いの人を野菜好きにさせたこともありました。

多様な調理方法により、旬の野菜が味わえる

−野菜の持ち味を引き出す技法とは何でしょうか?

例えば、カブラであればカブラから出る水分を使い、ゆっくりと火を入れることで濃厚な味になり、クリームを一切使わずにクリーミーな状態に仕上げることができます。また、野菜を丸ごとローストすることで、旨みや甘味をより引き出すことが出来ます。ビーツのピューレソースなどはこの技法を使えば、色は自然な真っ赤のまま、素材だけの味で甘くなります。調味料をできるだけ使わずに美味しく仕上げるために、このような技法で試行錯誤しながら、常に最適を求め進化を続けています。

−お客さんには、どんな体験をしてもらいたいですか

バターやクリーム、砂糖、小麦粉を使わずに、こんなに美味しく満足感があるフランス料理があるんだ!ということを、体験して頂きたいです。

−バターや小麦粉などを使わないこだわりがあるのでしょうか

古典的なフランス料理は、アルコールを煮詰め、バターやクリームを加えたソースを使うことが主流です。しかし、毎日味見をする料理人の立場からも、美味しいからといって身体に罪悪感を感じるような料理からは脱却したいものです。毎日食べても身体によい、美味しいフレンチを追求した当店独自の味を、ぜひ感じてください。

築き上げた“本物”は崩さず、でもカジュアルに楽しめる空間

−内装など、お店の雰囲気を教えてください。

天井高が6mと非常に高いので、明るく開放感があります。大きな窓からサンセットビューや夜景、大阪駅の賑わいを一望して頂けます。大阪駅直結のグランフロントの中にあるので、足をお運び頂きやすい環境かと思います。

天井も高く開放的な内装

−最後に、お店で大切にされていることを教えてください

当店は、ミシュラン星付“リュミエール”の姉妹店でもあります。お客様には、リュミエール本店のエスプリを活かして築き上げた“本物”をベースに、カジュアルな雰囲気を楽しんで頂きたいです。

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この記事のプレース
リュミエール大阪KARATO
大阪府大阪市北区大深町4-20 グランフロント大阪南館 8F
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