【京都】厳選素材と惜しみない職人の技から生まれる「京ゆば」の専門店

2015/09/07 15:24

京都の玄関口である新感線・京都駅の近くにある「京ゆば」専門店、「ゆば庄」は、創業130年の歴史を持つ老舗だ。職人が作り出すゆばの味を、日常的に楽しんで欲しいと、ゆばを広く知ってもらうようにと様々な工夫を行っている。「ゆばについての知識を少しでも知ってほしい」という京都駅店・店長、廣田裕雅さんにお話を伺った。

「ゆば庄 京都駅前店」店長の廣田裕雅さん

「ゆばという食品を知ってほしい」商品はすべて職人の手作り

−お店の創業はいつ頃でしょうか

「京ゆば」の製造・販売を行う専門店として、明治18年に創業し2015年で130周年を迎えました。創業当初から京都料亭さんなどに「京ゆば」をお届けしています。近年、メディアなどによりゆばの知名度は上がってきてはいますが、市場でいうとまだまだマイナーな食品です。また、健康食として、他業種の方が作られるゆばも増えてきていたりしますが、まずは本来の職人が作り出すゆばの味、使い方、食べ方、栄養価などについて、きっちりと「ゆば」という食品について知って頂きたいと思っております。

−ゆばはどのように作られるのでしょうか

まず、大きな寸胴に入れた豆乳を窯に入れて炊いていきます。その寸胴に、余熱でゆばが張ります。豆乳の膜をすくい上げることを「ゆばを引き上げる」と言いまして、私たちはここにこだわりを持っています。薄膜の中央を二つ折りにするように引き上げるのが普通ですが、ゆば庄では膜の端だけを持ち上げすくう一枚引き上げを行っています。こうすることで、ふんわりとした優しい食感に仕上がるのです。製造を始めた当初は、直火で窯を温めて製造する一般的な方法をとっていましたが、温度が安定せず焦げてしまったりと大変な重労働だったようです。そこで、当社2代目が日本で初めて湯煎によるゆば釜を考案し、安定生産することが可能となりました。

−なるほど、作り方にも手間と工夫が重ねられてきたのですね

最近では、お豆腐屋さんなどでもゆばを作られているところがあり、ゆば上げなどもアルバイトの方がされているところも多いと聞きます。しかし、弊社は、昔から小売り商品も含めすべて職人の手作りで仕上げています。熟練の職人が豆の質からゆば上げまですべてを管理しているので、お客様にはよく他の物と違いがはっきりわかるとお言葉を頂きます。また、原料にもこだわり、厳選した国産大豆と地下水を使用しています。関西の水は軟水といわれ、料理や旨みをより引き出すと言われています。少しの違いですが、素材そのものの違いも商品に表れてくるのだと思います。

煮炊き物からサラダまで、美味しいゆばの食べ方

*−人気の商品は何ですか

京都では昔から、山椒とちりめんじゃこを炊いた「ちりめん山椒」が家庭で食べられており、今では京都の代表的な土産物の一つになっています。弊社はゆば専門店ですので、ゆばを使ったご飯のおとも「ゆばちりめん」を販売しております。ゆばは、最近生の物がよく食されていますが、実は乾燥ゆばの方が生より多くの旨味成分が凝縮されているんです。そのため、煮炊き物には乾燥のゆばがより適しています。ゆば専門店ならではの京都の土産物になると思います。

京都ならではの「ゆばちりめん」

−廣田さんおすすめのゆばの食べ方はありますか

ゆば本来の味が楽しめる「ゆばしゃぶ」がおすすめです。しゃぶしゃぶを、お肉ではなくゆばで召し上がってみてください。弊社の薄くしっかりした旨みのあるゆばを、昆布出汁にくぐらせてお出汁やポン酢で食すと、何ともいえない風味と旨みが口の中に広がりますよ。

廣田さんおすすめは「ゆばしゃぶ」。ゆば本来の味と旨味が広がる。

−ゆばを楽しむ意外な食べ方はありますか

ゆばには生のものや、乾燥させたものなど色々な形態があります。料亭さんには、乾燥ゆばを結んだり、昆布をまいたりと細工をしたものを卸させて頂いております。おすましや煮物などに使って頂けることはもちろん、意外なところですと、手で砕いたゆばをクルトンの代わりにサラダに乗せ、ドレッシングとあえてお召し上がり頂いても美味しいですよ。栄養価や旨みも強く、サラダにコクを与える面白い食べ方になります。また、弊社の乾燥ゆばは薄く引いたものになりますので、水で戻す必要がありません。

料理の一工夫に乾燥ゆばが活躍しそうだ。

特別な食べ物ではなく、日常的に食べられるものとして

−ゆばの美味しさを広めるため、お店で取り組まれていることはありますか

店舗では、必ず試食をお配りしています。まずは、当社のゆばの味を知って頂き、コミュニケーションの中で、ゆばの使い方や知識を少しでも伝えられたらと思っています。例えば、一般的な和牛リブロース含まれる蛋白質量は12.7g/100g、ゆば庄の生ゆばに含まれる蛋白質量は21.2g/100gと、動物性蛋白質に比べ余分なカロリー資質を抑え蛋白質を摂取できる食べ物なんです。試食を通じ、こういったゆばの知識を少しでも知って頂いてから是非食べて頂きたいと考えています。

−お客様からの反応はいかがでしょう?

当店は、京都の玄関口である京都駅に近く、3年前には直営の小売店舗を京都駅にも出店いたしました。そのため、観光にこれからお出かけになられる方にも多くお立ち寄り頂いています。商品のご案内や、ご紹介させて頂いたお客様はほぼ購買に関らず一言お声がけ下さり、再度京都にいらした際には定番のお店にしてくださっています。

−これからお店を利用する方へ伝えたいことはありますか

名前だけ知っている、どっかで食べた気がするけれど、ちょこっと料理についていただけなので記憶にない…などと、まだまだゆばの認知度は低いのが現状です。ゆばが、料理人だけが知っている特別なものではなく、もっと一般のお客様にも知って頂き、もっと日常で食べて頂きたいと願っています。是非、京都へお越しの際は「京ゆば」に触れてください。

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この記事のプレース
ゆば庄 京都駅店
京都府京都市下京区東塩小路高倉町8-3 アスティーロード1F
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