【京都】子供からお年寄りまで、三世代家族で一緒に楽しめる中華料理店

2015/07/06 14:05

「美食人エピキュアほぁんほぁん嵯峨・嵐山店」は、三世代家族で楽しめる中国料理店だ。良質の純国産米油を使ったさっぱりとした後口はお年寄りに優しく、直送の有機栽培野菜を使用した料理は、子供達の“食の安全”を気に掛けるお母さんにも安心だ。また、100種類以上あるドリンクの中から料理に合うお酒を提案してくれるので、お酒好きなお父さんにも嬉しい。「老若男女問わず、普段使いの店として気軽に楽しんで欲しい」と語る同店の代表取締役料理長、山口 智彦さんにお話を伺った。

“和”の京都で、“中華”を通して新たな楽しみを提供したい

−お店のコンセプトを教えてください
店名にある「エピキュア」は、英語で美食家・食道楽などの意味があります。その意味にある通り、美食家の方々にご利用いただけるような活気あるお店を目指しています。地元京都はもちろん、全国各地の生産者さんが作った素晴らしい食材を中華の技法を用いて幅広い料理を展開し、老若男女問わず、三世代家族でご利用いただける中国料理店です。

−お店の周辺や店内の雰囲気などについてお聞かせください
観光地である嵐山から車で10分、太秦東映映画村からも車で10分と、嵐山と太秦のちょうど真ん中に位置し、地元のお客様を始め、最近では外国人観光客なども多く、年齢、性別、国籍問わずに、様々なお客様にご来店いただいております。店内は、中国、台湾、インドネシアなどから取り寄せた装飾品をディスプレイし、女性スタッフはチャイナ服で接客するなど、アジアンな雰囲気となっております。

威勢ある虎の絵は中国を思わせる

−どうして嵯峨嵐山でお店を始められたのですか
以前から、私が生まれ育った嵯峨嵐山でお店を出したいと思っておりました。そして、お世話になった沢山の地元の皆様の応援により、「ほぁんほぁん嵯峨嵐山店」をオープンすることが出来ました。そのご縁から、現在でも地元の農家さんやスイーツ店と引き続き取引やコラボなどをさせていただいており、地元のお客様にご贔屓(ひいき)いただいております。

−嵯峨嵐山で運営することで、他の地域とは違うこういった中華料理店を実現出来ているというのがありましたら教えてください
地元のお客様には気軽にご利用いただけるはもちろん、“嵯峨嵐山”という観光地ですので、やはり京都の食材・地酒を味わいたいという観光客のお客様も多いです。嵯峨は“嵯峨豆腐”が有名で、どうしても“京料理”や“和食”をイメージされますが、「地元食材を中華の技法ではこうなりますよ」とか、「京料理にあう京都の優しい地酒も、当店のこのお料理となら相性抜群ですよ」というような新たなことを発信出来たらと思っております。

唎酒師・中国酒類鑑定士が勧めるドリンクメニューも充実

−来店されたお客様に、どんな体験をしてもらいたいと思いますか
当店のメニュー全てに自信を持ってご提供したいという考えから、焼酎・日本酒の利き酒師・中国酒類鑑定士の資格を取得し、当店のお料理に合うお酒の提案をさせていただいております。当店には、中国料理店には珍しく50種類以上の焼酎・日本酒がございます。お客様には、地場地産食材で作る中国料理店だからこそ出来る“日本のお酒との相性を楽しむ”体験をしていただきたいと思っています。

−お客様にお勧めするお酒は、どのように選ばれているのですか
お酒をお勧めする場合は、「この料理にはこのお酒」というものではなく、お客様の性別をはじめ、“中国酒を飲み慣れている方なのか”“さっぱりしたもの・どっしりとした重厚感あるお酒どちらがお好きか”など、お客様のお好みを伺った上でお勧めさせていただいております。別に好みがない、普段飲まないようなお酒を試してみたいというお客様には熟年年数により変化する紹興酒をお勧めすることがあります。

料理、お客様の好みに合う紹興酒をセレクトしてくれる

−「中国酒類鑑定士」としてお勧めされてる、中国酒とお料理の組み合わせの具体例を教えてください
例えば、若い紹興酒はソーダやジンジャーエールで割るとスッキリとした飲み口になりますので、前菜など軽めのお料理や麻婆豆腐・回鍋肉などのスパイシーで油っぽいお料理と良く合います。また10年前後になってきますと、アルコール感の角も取れて酸甘バランスも良くなりますので、味噌、醤油などの発酵調味料をベースにしたお料理(北京ダック・ユーリンヂ・トンポーロー・フカヒレ姿煮)などとも相性が良くなります。

老若男女、誰もが気軽に楽しめる店作りを目指す

−お店で人気のメニューを教えてください
当店名物の「京の皿うどん」は、鮮度抜群の朝絞めの鶏がらと利尻の昆布をベースにしたスープを使用、あんかけの具は地元の野菜や有機栽培野菜を使用し、仕上げに枕崎産のかつお節を躍らせてお客様に提供しております。秘伝の塩だれと鶏ガラスープの中華出汁、それに昆布とカツオの“和”の出汁を加え、長崎の豚骨白湯ベースの皿うどんとはまた違った“京都らしい”さっぱりした風味で看板メニューとなっております。一品菜単で一番人気は「四川麻婆豆腐」です。3年以上熟成させた豆板醤を使用し、自家製の山椒油、辣油、つるりとした食感の老舗の京豆腐を使用した一品です。

オリジナルの「京の皿うどん」

四川麻婆豆腐は、贅沢に京豆腐を使用

−「三世代家族でご利用いただける」というのはどのあたりがポイントでしょうか
まず、当店で使用する調味料・油・食材について積極的に店内POPを通してお客様にアピールすることで、食への安心感へと繋がっているようです。
加えて、中華料理はラードやごま油を多用するので、食後に胃が重たくなるというイメージがありますが、当店では“米油”を使用することで、後味のさっぱり感があり、特にご年配の方に喜んでいただいております。また、無駄に濃い味付けなどはせず、素材の味を大切に調理しております。年齢層に合わせた料理ではなく、食材を活かした技法で幅広くメニューを提供していることが、老若男女問わず三世代家族にご来店いただけるポイントではないかと思っております。そして、円卓を囲んで家族皆様で好きな料理を取り分けるのも、中華料理店の醍醐味ではないでしょうか。

お店の内観

−お店の運営で大切にしていることはどんな点でしょうか?
“地場の食材使った中華が食べたい”“食事の時間を皆で楽しみたい”等、お客様それぞれの目的をお持ちになってご来店いただいているので、そのニーズをお客様から汲み取りお客様のニーズに合った“おもてなし”が出来るように心掛けております。また、惰性的で、進化のない“魅力ゼロ”な運営にならないよう、スタッフ全員で食に関する情報を日々収集し、食材の生産者や蔵元を訪問させていただくことで、作り手の熱き思いやこだわりを教わり、キッチンスタッフ・サービススタッフの意識向上に努めております。

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