【恵比寿】料理長のニューヨークでの料理経験が光る隠れ家的呑喰処

2016/03/29 09:13

この道30年の名物料理長が腕を振るう「呑喰処 あいてや」。ここでは、厳選食材を使った本格和食から、ニューヨーク経験を活かした料理長のクリエイティブな創作料理まで、“こだわり”を楽しめる。新鮮な食材を最高の状態で、一品一品堪能してほしい」という店長・料理長の八藤後大(やとうごまさる)さんにお話を聞いた。

料理長の日米での経験が活きる本格和食から創作料理までをお届け

−こちらのお店のコンセプトを教えてください

当店は、鎌倉と大阪泉州の契約農家から直送される新鮮野菜と、各地の厳選食材が自慢の恵比寿の隠れ家的呑喰処です。約30年の日米での料理経験を生かした私が、自信を持ってお届けする品々を楽しんで頂いております。

−日米でシェフのご経験があるのですね。どのようなお料理を担当していたのでしょうか

ニューヨークで10年、日本では17年の料理歴があり、現地在留日本人の間でよく知られている老舗飲食グループ「East」で料理長、および看板料理人として、全店舗のメニュー開発にも関わってきました。本格和食はもちろん、独自のセンスとアイディアを織り交ぜたクリエイティブな創作料理も、日米を通じてご好評頂いております。

この道30年、ニューヨークでの料理経験もある八藤後料理長が腕を奮う

−どのようなきっかけで、日本でお店を始められたのですか?

食を通じて得る縁。具体的には同店を運営する社長との出会いがきっかけです。同店は東京とニューヨークにオフィスを構えるプロモーション会社が運営しているのですが、長年ニューヨークでフリーペーパーを発行し、そこで「食いしん坊漫才」というニューヨークの飲食店を紹介するコーナーを連載していました。そして、私がニューヨークでシェフをやっている頃、その取材をきっかけに同店運営会社の社長と出会ったんです。社長は様々なネットワークを活かした食材をもとに、仲間と集まれる場所、そして食を通じて得る縁を大事にしたいと言っていました。私も「食」の激戦区である恵比寿の街で勝負したいという想いがありましたので、社長との出会いをきっかけにこのお店を始めるに至りました。

−店内はどのような雰囲気でしょうか?

座席数は26席とこじんまりしていますが、コンクリート打ちっぱなしの壁に木製のインテリアを採用し、都会的ながらぬくもりが随所に感じられる居心地の良い空間を目指して作りました。また、カウンター、テーブル席、個室スペースがあるので、お客様の用途や気分によって、気軽にご利用頂けるかと思います。

居心地の良さを重視した内装

新鮮さと季節感を大事に、素材の味が活かしたメニューがずらり

−料理へのこだわりを教えてください

産地直送の旬魚や、土壌豊かな大阪泉州と鎌倉の農家から直送される新鮮野菜と、素材にとことんこだわっています。季節感を大事にしており、その日入った素材をもとに作る日替わりメニューもご好評頂いております。味は、素材の味が活きるようあっさり目を心がけています。

産地直送の旬魚の刺身など、日替わりメニューはその日に入った素材をもとに作る

−その食材へのこだわりがよく表れているメニューをご紹介頂けますか?

「鎌倉野菜のバーニャフリッド」という、みずみずしい鎌倉直送の季節野菜を自家製のバーニャソースでスティックサラダ風に提供するメニューがございます。見た目もカラフルで華やかなので、女性客に特に人気の一品です。

鎌倉直送の季節野菜を使用した「鎌倉野菜のバーニャフリッド」

−少し変わったユニークなメニューがありましたら教えてください

「山芋の炙り」という、皮付きの山芋を軽く炙り、酒盗入りクリームチーズと大分県産の麦味噌の2種類のトッピングで召し上がって頂くメニューは珍しいと思います。山芋のサクサクした食感と、飽きのこない2種類の味が楽しめると思います。

軽く炙った山芋を酒盗入りクリームチーズか麦味噌の2種類でいただく

−日米での料理の経験が活きたメニューですね

そうですね。当店では、年1回ニューヨークウィークを開催していまして、これは現地ニューヨークで親しまれる料理やワインを提供するウィークなんです。こちらもご好評頂いています。

どんなお客様のニーズにも柔軟に対応する心がけ

−お客さんは、どんな方が多いですか?

恵比寿駅から徒歩3分で、深夜営業していることもあり、残業終わりにふらっと立ち寄るビジネスマンや、合コン帰りのOLさ んグループ、業界人など、とにか く幅広くご利用頂いています。隠れ家的お店で個室もあるため、芸能人の常連の方も多いんですよ。また、運営会社がニューヨークにもオフィ スがあることや、私がニューヨークに居たこともあり、ニューヨークにゆかりのある方が集まってきますね。20名前後の少人数から貸切も 承っております。言葉も、日英のバイリンガル対応できますので、海外のお客様も安心してご来店頂けると思います。

−お客さんからはどのような反応がありますか?

私のことを“はっちゃん”と呼んでくださり、「あいてや」の料理が食べたいと他県から来てくださるお客様も多く、嬉しい限りです。初めてご来店された方にも居心地よい空間を提供するように努め、従業員がお客様との会話を楽しむことも多く、「あいてや」のアットホームな雰囲気を気に入って頂けているのかなと思います。料理面、サービス面、両方に言えることですが、一見さん、常連さん問わずどんなお客様のニーズにも柔軟に対応できるように心がけています。

−最後に、お客さんにお店でどのような体験をしてもらいたいですか?

その日に仕入れた新鮮な食材を、最高の状態でご提供いたしますので、一品一品を堪能してもらいたいです。日本全国、それぞれのご当地の美味しいものが沢山あります。それを、私なりのアレンジを加えながらお客様にご紹介していければと思っております。

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この記事のプレース
呑喰処 あいてや
東京都渋谷区恵比寿1-12-5  第3萩原ビル 3F
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