【京都】「祇園が育ててくれた」お店の鶏料理は、京のほんまもんの味

2015/07/01 19:31

京都の伝統と文化を一番に感じられる場所、祇園花見小路。そこに「侘家鶏」を中心に様々な鶏料理が楽しめるお店がある。お茶屋であった町屋の雰囲気をそのままに残した外観は、しっくりと街に馴染んでいる。「伝統の息づく祇園の空気は一歩入ると全く違います。背筋がピンとなる場所」と話してくれたのは、「侘家古暦堂 祇園花見小路本店」店長の吉武朝美さん。祇園という街で営むお店の思いをインタビューした。

祇園という舞台で「京のほんまもん 鶏料理」を探求したい

−お店のコンセプトを教えてください

「ほんまもん」のおいしさで京に伝わるおもてなしの心を受け継いだお店です。お客様への感謝の心、おもてなしの心を大切に精進をつづけています。こだわりの侘家鶏をはじめ、野菜や調味料、お客様の口に入るすべてを源から大事にしています。ていねいに、手間ひま惜しまず、丹精こめて。今日も「おいしく」と真心こめて厨房に立たせていただいております。

人気メニュー「厳選鶏もも食べ比べ」

“とろまったり”を使った「侘家鶏 水炊きコース」

−お店を始めた背景があれば教えてください

侘家古暦堂は、2002年11月に開業いたしました。豊かな自然で育まれた鶏を、厳選された素材と共に召し上がっていただきたい。おいしいお酒とお料理で、会話の弾むよろこびの時間をお届けしたい。そんな願いのもと、伝統と文化が息づく京都・祇園に暖簾を掲げました。

祇園花見小路に佇む「侘家古暦堂 衹園花見小路本店」

−祇園という地を選ばれたのはなぜでしょうか?

真の美味しさやおもてなしの心。「京のほんまもん」を探求するうえで、古くからの伝統と文化が息づき、ほんまもんを知る方々が多く訪れる場所を選びたいと思いました。そこで祇園という地を選び暖簾を掲げさせていただきました。

京の文化に寄りそう鶏料理で、ごまかしのない真心のおもてなしを

−「京のほんまもん」の味を提供とのことですが、どのような味や特徴があるのでしょうか

丹精込めて、手間暇を惜しまず、丁寧に。京の文化に寄り添って、すべての食材に心を配り、ごまかしのない真心とおもてなしの心で作り上げています。たとえば「とろまったり」は京都に根付く出汁文化をベースに侘家古暦堂の料理長が、手間暇惜しまず丁寧に作り上げた旨味の結晶です。風味豊かな深い味わいと大変ご好評いただいています。

京都に根付く出汁文化をベースにした「とろまったり」

−祇園という土地にお店を構えて、何か変わったこと、嬉しかったことはありますか?

伝統と文化がただずむ京都祇園に店を構えてから10余年。本物の味を知りつくしたお客様と、「受け継ぐ心」と「受け入れる心」を敏感に持ち続ける地域の方々。そして「おもてなし」に厳しい花街のお姉さま方に、真の美味しさとは何かについてご教示をいただけたことです。

−料理の中心となっている食材「侘家鶏」について育て方や飼料、味など特徴を教えてください

侘家古暦堂の「侘家鶏」は、鳥取、大山のふもとで独自に育てたオリジナル銘柄鶏です。大自然に囲まれた専用の開放鶏舎は自然飼育に近く、鶏にストレスを与えない環境を作り出しています。大山の雪どけ水や栄養価にこだわった独自の配合の飼料を与えるなど、細やかな心配りによって健やかに育てています。また、一般の鶏が約60日で出荷されますが、「侘家鶏」は生後100~120日まで育てた雌鶏のみ。脂が乗って弾力があり旨みの濃いのが特徴です。

大山のふもとで独自に育てた「侘家鶏」

−お店で人気のメニュー、ちょっと変わった面白いメニューがありましたら、教えてください

「厳選鶏もも食べ比べ」は人気のメニューです。その日の仕入れによって日替わりで産地の違う鶏のもも肉の炭火焼を味わえます。見た目は一緒でも味わいの違いを楽しめる一品です。
また、ランチタイムには侘家名物「石焼親子丼」にご好評をいただいています。銘柄鳥の鶏もも肉と、バランスの良いコクと旨みをもつ 京都府産の赤たまごを3個使用し、あつあつの石鍋で親子丼に仕上げました。卵の半熟感とおこげのパリパリが一度に楽しめる一品です。

「侘家名物 石焼親子丼」

「育ててもらった」お店だからこそ、お客様を常に大切にしたい

−お店の運営で大切にしていることはありますか?

お客様には食べること以外はしていただかない。例えば、空いた皿はお客様に渡される前に下げる。追加のオーダーは、お客様がお呼びになる前に気付き伺う。お帰りの際にハンガーに掛けたお上着をお客様に取らせない。などなど、常に気配りの精神でお客様の“して欲しい事”を先読みして察知することを大切にしています。

−お客様に喜ばれたこと、何かを工夫したことなどエピソードがありましたら教えてください

開業当初、何も分からない事だらけの祇園街で、ご近所の女将さんや、本物を知り尽くした京都の皆様に、おいしさとおもてなしの「いろは」から教えて頂きました。新メニュー等試食していただきご意見を伺ったり、美味しいと評判のお店を教えて頂いたり。お客様に育てて頂いたといっても過言ではありません。
そんなお客様に感謝の気持ちをと、手書きのお礼状を必ず書いてお送りしていましたが、それが新鮮で大変喜んで頂きました。

−これから初めてお店を利用してみたいと思っている方に伝えたいことはありますか?

京都を存分に感じて頂ける祇園で鶏専門店ならではのこだわりの鶏料理の数々を楽しんで頂けます。祇園ですが、そんなに肩肘はらずに過ごせる雰囲気です。元気な笑顔のスタッフがお待ちしています。新たな鶏の魅力に出会えるはずです。

「侘家古暦堂 衹園花見小路本店」店内の様子

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この記事のプレース
侘家古暦堂 衹園花見小路本店
京都府京都市東山区四条花見小路下ル祇園町南側 歌舞練場北側
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